Maintenant je parle aussi français. Che tradotto vuol dire “ci manca poco che parlo pure francese”. Epperò, fare i macaron era un preciso dovere. Anche se la natura non mi ha fornita di delicatezza né di pazienza, e fare i macaron in casa non è esattamente semplice. Ma mai scoraggiarsi. A un certo punto non ho resistito, tutti ne parlano e io me ne sto qui con le mani in mano?
Non importa se non vengono bene, e se proprio non dovessi farcela mica metto i manifesti, anzi omertà assoluta. Naturalmente due anni fa a Parigi, sono stata da Ladurée per assaggiarli, me cosa vi devo dire, devo averli sottovalutati. Mettiamola così: non ho prestato ai macaron l’attenzione che avrei dovuto.
Per fortuna, il nostro Fabien ha presentato la sua versione, poi è venuta Loretta Fanella, una delle migliori pasticcere d’Italia, e adesso… adesso tocca a me. Brr, paura.
Ho preso la ricetta da “Marcotte”, autrice di un blog carinizzimo e grande esperta, l’ho un po’ modificata diminuendo lo zucchero e aumentando la dose di albume.
Per una trentina di macaron
90 gr di albumi invecchiati due giorni
150 gr di farina di mandorle
150 gr di zucchero a velo
150 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua
coloranti a piacere
Per la ganache
200 gr di cioccolato fondente di buona qualità
210 gr di panna fresca
1 piccola noce di burro
Preparazione
Ho tenuto gli albumi due giorni in frigo separati dai tuorli e coperti con pellicola. Prima di lavorarli, li ho tirati fuori dal frigo e ho aspettato che fossero a temperatura ambiente.
Metto la farina di mandorle e lo zucchero a velo insieme nel frullatore e li macino ancora (lavorate a scatti con il frullatore, altrimenti la mescola si scalda troppo). Ottengo una polvere sottile che provvedo a setacciare.
Comincio a fare la meringa all’italiana con le fruste (se avete la planetaria ancora meglio) montando gli albumi, nel frattempo ho messo in un pentolino lo zucchero semolato e l’acqua e, senza mai girarlo, lo porto ad una temperatura di 110°.
Appena lo sciroppo raggiunge la temperatura, lo verso a filo sugli albumi continuando a frullare.
Monto la meringa per una decina di minuti facendola diventare molto soda e lucida.
Durante questa operazione potete aggiungere il colorante prescelto, io ho usato quelli in polvere ma vanno bene anche quelli in crema.
Con una spatola incorporo la farina unita allo zucchero alla meringa, delicatamente, poco alla volta girando la spatola dal basso verso l’alto.
Con la sacca da pasticcere ho fatto dei piccoli dischetti su una placca rivestita con carta forno e li ho lasciati riposare per più di un’ora.
Ho infornato i macaron a 140° per 14 minuti, aprendo il forno un paio di volte per girare la placca e per far fuoriuscire il vapore.
Appena sfornati, ho fatto scivolare la carta forno con tutti i macaron sul tavolo per fermare la cottura e li ho lasciati riposare.
Nel mentre, ho preparato una ganache classica al cioccolato, per non complicare ulteriormente le cose. Scaldo la panna e quando è bella calda la verso sul cioccolato, aggiungo la noce di burro e giro il composto. Metto la ganache in frigo per solidificarla prima.