I porri sono simili alle cipolle ma hanno il vantaggio di non fare lacrimare gli occhi, mentre il loro sapore è più delicato. Sono reperibili tutto l’anno. Le varietà invernali più note sono “il gigante d’inverno”, “il gigante d’italia” e il “carentan”. Tra le varietà estive invece meritano di essere citati il “giallo grosso di poitou”, “il giallo grosso d’estate” e “l’elefante”.
Si presentano come dei lunghi fusti formati da guaine sovrapposte. Le parti commestibili sono bianche e gli scarti sono verdi.
E’ importante, al momento dell’acquisto, scegliere gli esemplari privi di macchie, ammaccature e foglie ingiallite. Devono essere dritti, sodi e con le foglie di un bel verde intenso.
Sono molto semplici da pulire. Si procede innanzitutto con l’eliminare la parte radicale e le foglie esterne che sono più fibrose, quindi con l’aiuto di un coltellino sottile, magari con la lama in ceramica, si procede ad aprire il porro a partire dal centro senza però andare troppo a fondo perché si rischierebbe di sfaldarlo, si passa a lavarlo sotto l’acqua corrente del rubinetto, in modo tale da eliminare le eventuali tracce di terra, e si affetta o si taglia nel modo che più si preferisce.
I porri vanno consumati possibilmente freschi, appena comprati ma se questo non è possibile, si possono tenere interi, nell’apposito scomparto del frigo, per cinque o sei giorni.
E’ possibile anche congelarli dopo averli puliti, leggermente scottati e messi negli appositi sacchetti per il freezer.
In cucina sono assai versatili perché possono essere usati tranquillamente nei soffritti o nelle marinate o comunque al posto della cipolla.
Le foglie verdi insaporiscono e rendono più profumati sia i brodi vegetali che quelli di carne. Le parti bianche invece sono perfette come protagoniste di creme e zuppe, calde e fredde e rendono molto più gustose sia le minestre che i minestroni.
Sono ottimi anche nelle frittate o cucinati a gratè e rendono molto anche con il pinzimonio.