Come Cucinare i Carciofi

I carciofi nelle loro svariate preparazioni subiscono sistemi diversi di cottura.
I carciofi italiani, e specialmente quelli romani, con foglie senza pungolo e quelli prodotti nella Riviera Ligure molto apprezzati, si differiscono dai francesi, ispidi e duri, con l’interno pieno di fieno, tanto che la maggior parte delle preparazioni dei carciofi di questo paese, hanno come principio lo svuotamento dei medesimi, usufruendo perciò del solo fondo.
I nostri carciofi, al contrario: sono chiusi, stretti dolci e tenerissimi e, rare volte vengono svuotati.
In questo caso, solo per antipasti e per guarnizioni calde e fredde.
I carciofi sono particolarmente utili nella cura delle malattie del fegato per il loro contenuto di calcio, fosforo, ferro e soprattutto della cinarina.

Fondi di carciofo
Eliminare tutte le foglie non commestibili di carciofi di media grandezza e di giusta maturazione; recidere a ciascuno il gambo in modo che possano tenersi dritti e quasi tutta la parte superiore delle foglie, parando per bene il fondo con un coltellino.
Per mezzo di uno scavino svuotare la parte centrale d’ogni carciofo, formando una specie di vaschetta.
Man mano che vengono preparati, tuffare i carciofi in acqua acidulata al limone e, appena pronti, cuocerli nel bianco speciale per legumi (riportato nel capitolo “Cotture varie dei legumi e ortaggi”), tenendoli alquanto al dente.
Se non vengono immediatamente impiegati è bene lasciarli nella loro acqua di cottura.

carciofo

Carciofi fritti dorati
Eliminare ai carciofi le foglie non commestibili, spuntarli a 2/3 della loro altezza, pararli, tagliarli in otto spicchi, eliminare inoltre l’eventuale fieno, dopodiché, tuffarli in acqua acidulata.
Sgocciolare i carciofi, infarinarli, passarli nell’uovo sbattuto salato, quindi friggerli nell’olio abbondante a calore moderato e facendo in modo che la cottura avvenga contemporaneamente alla doratura.
Ritirarli ben croccanti.

Carciofi alla romana
Ingredienti: 10 carciofi, 2 dl e mezzo d’olio d’oliva, 1 cucchiaio di prezzemolo, 1/2 cucchiaio di foglie di mentuccia, 4 filetti d’acciuga, 3 spicchi d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco, 15 grammi di sale, 1/2 cucchiaino di pepe.

Per la preparazione di questa ricetta, occorrono dei bei carciofi romani (i cosiddetti cimaroli).
Togliere ad essi le foglie esterne coriacee, recidere il gambo di ciascuno, lasciandolo lungo 8 cm circa, quindi pulirlo.
Spuntarli a 2/3 della loro altezza.
Strofinare ciascun carciofo con mezzo limone e tuffarli in acqua fredda acidulata, man mano che sono pronti.
Predisporre un trito composto di prezzemolo, foglie di mentuccia, uno spicchio d’aglio e filetti d’acciuga, aggiungervi il sale fino, il pepe e due cucchiai d’olio d’oliva.
Introdurre questo trito ben amalgamato, nell’interno di ciascun carciofo ben sgocciolato, aiutandosi con il manico di una spatola di legno e pressandoli sul tavolo in modo da aprirli leggermente.
Sistemare i carciofi in un tegame che li possa contenere perfettamente, con il gambo rivolto verso l’alto, versare quindi nel tegame il rimanente olio, gli altri due spicchi d’aglio interi, il vino bianco e un mestolo d’acqua.
Condire con un altro pizzico di sale, ricoprire i carciofi con un foglio di carta oleata, chiudere il tegame con il coperchio e lasciar cuocere a fuoco moderato, riversando sui carciofi per almeno un paio di volte durante la cottura, un poco del loro fondo.
Al termine della cottura, i carciofi dovranno presentarsi quasi asciutti, ossia con il solo olio.
Usando uno stecchino che penetra con facilità dalla parte del gambo, può indicare che il carciofo è cotto.
I carciofi vanno serviti agli ospiti con il gambo rivolto in alto, versandovi sopra il condimento di cottura.

Carciofi marinati alla greca
(Proporzione per 20 piccoli carciofi).
Ingredienti: 20 carciofi piccoli, 1/5 di litro d’olio d’oliva, il succo di 4 limoni, 1 mazzetto composto di un ramoscello di timo, 2 foglie di lauro e qualche costa di sedano, qualche granello di pepe e di coriandoli, un pizzico di semi di finocchi, il sale necessario, 1 litro d’acqua.

Scegliere dei carciofi piuttosto piccoli (se sono grossi si taglieranno in quattro parti).
Eliminare le foglie non commestibili, parare bene il gambo a forma di cono, sbianchirli durante i cinque minuti in acqua acidulata con succo di limone, sgocciolarli e rinfrescarli.
Preparare una marinata così composta: 1/2 litro d’acqua, 1/5 di litro d’olio, il succo di 4 limoni, il mazzetto degli odori e le spezie.
Sistemare i carciofi in un tegame capace di contenerli giusti, giusti, versarvi sopra la marinatura, coprire e far cuocere lentamente fino a completa cottura, ma piuttosto al dente.
Ritirarli in un recipiente di porcellana con il loro liquido e farli raffreddare.
Si servono come antipasto.
Con il medesimo sistema si preparano: cavolfiori, cipolline, cardi, porri, funghi, sedani, zucchine e macedonia di legumi.

Carciofi alla parmigiana
Eliminare ai carciofi le foglie non commestibili, pararli, spuntarli a 2/3 della loro altezza, tagliarli a metà, asportare l’eventuale fieno e cuocerli bolliti nel “bianco speciale per legumi”.
Sgocciolarli e piazzarli ben allineati in un tegame di pirofila imburrato, cospargere sopra abbondante parmigiano grattugiato e colarvi del burro fuso.
Gratinare i carciofi leggermente nel forno e al momento di servire lucidarli con un pennello unto di burro.

Fondi di carciofi alla Colbert
Allestire dei fondi di carciofi e cuocerli regolarmente nel “bianco speciale per legumi”.
Riempire i fondi con una purea di funghi (duxelle), accoppiarli a due a due, infarinarli, passarli nell’uovo sbattuto, impanarli e friggerli in padella con olio bollente ben dorati.
Servire i commensali, inviando a parte una salsa Colbert con prezzemolo tritato.

Carciofi alla milanese
Eliminare ai carciofi le foglie non commestibili; pararli, spuntarli a 2/3 della loro altezza, tagliarli in 6 fette ciascuno, dopo aver eliminato l’eventuale fieno.
Salarli e spruzzarli con succo di limone, passare le fette nella farina e nell’uovo sbattuto, dopodiché, cuocerle lentamente in padella con burro ed olio. Servire su piatto di portata contornando i carciofi con spicchi di limone.
Si possono inoltre servire come guarnizione a piatti di carne diversi.

Carciofi ripieni alla fiorentina
Ingredienti: 10 carciofi, 2 dl d’olio d’oliva, 30 grammi di burro, mezza cipolla tritata, 200 grammi di carne di salsiccia, 70 grammi di prosciutto crudo magro, 20 grammi di funghi secchi, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1/2 spicchio d’aglio, noce moscata, sale e pepe q.b.

Eliminare ai carciofi le foglie non commestibili, pararli allo stesso sistema dei fondi, spuntarli a 2/3 della loro altezza e svuotare per mezzo di uno scavino la parte centrale di ogni carciofo, formando una specie di vaschetta.
Flottare i carciofi con limone e tuffarli in acqua acidulata.
Sgocciolarli, sistemare i carciofi in un tegame dove stiano giusti e dritti, dopodiché, riempirli con il seguente composto: rosolare con il burro la cipolla e la punta dell’aglio, unire la salsiccia triturata, il prosciutto, i funghi secchi spugnati e spremuti, e il prezzemolo, il tutto tritato molto fine.
Aggiungere ancora il parmigiano grattugiato, condire con il sale ed il pepe necessari e poca noce moscata, amalgamando accuratamente il tutto.
Dopo averli riempiti, versare nel fondo del tegame l’olio ed iniziare la rosolatura.
Dopo qualche minuto bagnare con un bicchiere d’acqua, coprire il recipiente e cuocere lentamente fino a completa cottura dei carciofi, al termine della quale dovranno presentarsi quasi asciutti, ossia, con il solo olio, che verrà versato sui carciofi al momento di servirli ai commensali.

Tortino di carciofi
Ingredienti: 6 carciofi di media grandezza, 8 uova, 1/2 bicchiere di latte, 50 grammi di parmigiano grattugiato, 50 grammi di burro, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, poca noce moscata, sale e pepe.

Pulire, parare e spuntare come d’abitudine i carciofi, tagliarli a spicchi eliminando l’eventuale fieno e tuffarli in acqua acidulata.
Sgocciolarli, condirli con sale e pepe e farli rinvenire con poco burro in un tegame, cospargendo sopra un pizzico di prezzemolo tritato.
Sistemare i carciofi, appena cotti, in una tortiera di media grandezza imburrata abbondantemente, allargandoli su tutto il fondo.
Sbattere le uova, unirvi il latte, il parmigiano grattugiato, pochissimo sale, una punta di noce moscata e versarle sui carciofi sistemati nella tortiera.
Cospargere altro parmigiano grattugiato sulla superficie delle uova e inserire nel forno ben caldo.
Il tortino deve cuocere fino a diventare gonfio e di un bel colore dorato.
Servirlo immediatamente appena tolto dal forno.
Con lo stesso procedimento si possono preparare tortini con altre specie d’ortaggi e legumi.