Acciughe o alici? Preferisco chiamare “alici” i piccoli pesci della famiglia degli Engraulidi: hanno il corpo allungato con belle sfumature che vanno dal blu al verde, e arrivano anche a una lunghezza di circa 20 cm. Io però le preferisco molto più piccole, al massimo 10 cm. Fanno parte della grande famiglia del Pesce Azzurro, e popolano abitualmente il mar Mediterraneo; ma anche il mar Baltico e l’Atlantico ne sono ricchi. Il Pesce Azzurro contiene proteine e ferro e, come ormai sappiamo, è anche molto ricco di acidi grassi assai utili all’organismo, gli ormai noti omega 3.
L’alice si presta a molte preparazioni: quando è appena stata pescata è fantastica anche cruda, ma può essere conservata sotto sale, sott’olio, per fare la pasta d’acciughe o la colatura. Viene pescata durante la notte, principalmente in primavera e in estate, quando si spinge sotto costa per la riproduzione. Frutto delle alici, sono i bianchetti, pesciolini minuscoli adattissimi per le frittelle. E’ molto utilizzata nella Cucina Mediterranea, che la inserisce in innumerevoli ricette: sughetti, fritture, pietanze al forno o in guazzetto a dimostrazione della sua grande duttilità.
Il problema di molte spentolatrici, me compresa, è la pulizia, soprattutto quando si tratta di piccole pezzature e non sempre il pescivendolo è disponibile. Ma la bontà delle alici può farci dimenticare la noia di questo lavoro. Quando sono veramente piccole – circa 6 cm – non le pulisco: le sciacquo velocemente e le asciugo delicatamente. Con un velo di farina le tuffo in olio bello caldo: dieci secondi e le alici sono pronte con una presa di sale e pepe.
Altrimenti se proprio dovete pulirle procuratevi dei guanti di lattice. Impugnate l’alice con indice e pollice all’altezza del ventre, con pollice e indice dell’altra mano staccate la testa esercitando una leggera pressione. Così facendo, se siete stati decisi, tirerete via anche le interiora. Ora, percorrete la lisca centrale con il pollice correte in modo da aprire il corpo in due parti, e togliete la lisca. E’ un lavoro di abilità che s’impara alla svelta, dopo i primi tentativi disastrosi e le smorfie di disgusto (mi sembra di vedervi) diventerete maestri di pulizia dell’alice. Sono soddisfazioni, lo so!
Quando comprate le alici, controllate che abbiano un gradevole odore e che siano vivaci nei colori: provate a prenderne una per la testa, se non si piega è fresca.