La pasta ripiena è un piatto tradizionale in Italia, dove compare all’incirca nel 1300 e si declina in tanti formati quante sono le regioni e le tradizioni locali. I ravioli sono un tipo di pasta ripiena particolarmente diffuso, soprattutto nelle occasioni di festa, in cui troneggiano al di là delle differenze di ripieno e condimento. In ogni caso si parla di pasta all’uovo ripiena di carne, di verdure o di pesce e più raramente di altri ingredienti come il formaggio, ad esempio.
Le varianti più utilizzate sono i ravioli ripieni di carne e i ravioli con ricotta e spinaci, di cui proponiamo le ricette, la prima con la pasta dei ravioli pronta, la seconda con la pasta da preparare.
Ricetta dei ravioli di carne
Gli ingredienti per 4 persone
400 gr di pasta fresca all’uovo
150 gr di arrosto di vitello
70 gr di fettina già lessata
30 gr di prosciutto crudo
30 gr di mortadella
400 gr di salsa di pomodoro
1 uovo
40 gr di parmigiano grattugiato
sale e noce moscata
Iniziare per prima cosa a preparare il ripieno con l’aiuto del mixer. Nel mixer mettere l’arrosto di vitello, la fettina, la mortadella e il prosciutto e raccogliere il trito che si ottiene in una terrina. Aggiungere il parmigiano –non tutto, circa 1 cucchiaio e mezzo- l’uovo, un pizzico di sale e una spolveratine di noce moscata, quindi mescolare per bene e conservare al fresco. Ora passare alla pasta, che deve essere stesa in modo da ottenere una sfoglia uniforme e sottile in cui distribuire il ripieno: fare dei piccoli mucchietti ben distanziati, così da poter suddividere senza difficoltà la pasta e ‘ritagliare’ i ravioli. Le dimensioni devono essere univoche, sia per l’aspetto estetico sia per facilitare la cottura. A questo punto non rimane che cuocere i ravioli in acqua salata, scolarli al dente e condirli prima di portare in tavola, facendo attenzione che il sugo sia molto caldo. Chi lo gradisce, può guarnire con il parmigiano.
Ricetta dei ravioli ricotta e spinaci
Gli ingredienti per 4 persone
Per la pasta dei ravioli:
2 uova
300 gr di farina
sale ed acqua
Per il ripieno:
250 gr di ricotta
80 gr di spinaci lessati
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale e noce moscata
Anche se oggi sono disponibili attrezzi per velocizzare la preparazione, come la macchina per ravioli, il metodo classico rimane il preferito. Vediamo come fare
Setacciare la farina e disporla a fontana sulla spianatoia, inserendo al centro della ‘fontana’ le uova e un poco di sale. Sbattere le uova con cucchiaio o forchetta di legno ed incorporare pian piano la farina, procedendo dall’esterno (bordo della fontana) verso l’interno. Il composto che si ottiene deve essere lavorato possibilmente con le mani e mentre si mescola non dimenticare di spargere un po’ di farina sulla spianatoia. Quando l’impasto si presenta compatto ed omogeneo, con delle minuscole bollicine dentro la pasta, bisogna darle la forma di una palla che deve riposare per almeno 30 minuti.
Dividere l’impasto in 2 sfoglie da riempire con il ripieno, in mucchietti ben separati. Sovrapporre la sfoglia ‘vuota’ a quella con il ripieno e chiuderla a coperchio, stringendo per bene i lati per sigillare. Con una rotellina per tagliare la pasta dare forma ai ravioli, facendo sempre attenzione a stringerne le estremità per non far uscire il ripieno durante la cottura.
Lessare gli spinaci, poi tritarli e farli asciugare in un tegame con un poco di burro. Non appena tiepidi, aggiungere la farina, il parmigiano grattugiato, il sale e un poco di noce moscata, mescolando con costanza finché non si ottiene un composto omogeneo. A questo punto mettere in una terrina l’impasto di ricotta e spinaci, incorporare un uovo intero e riporlo in frigorifero. Ora non rimane che lessare i ravioli e condirli.